Savoir Faire: dicas de especialistas para dominar os suflês franceses clássicos em casa

Île flottante, crepe suzette, baba au rhum, suflê de chocolate. . . todas essas sobremesas de som grandioso que, até recentemente, costumavam ser reservadas para os cardápios de antigos restaurantes e brasseries franceses (e aquelas poucas joias remanescentes como a La Grenouille de Nova York). Mas, graças a uma série de chefs que estão ganhando atenção por suas novas perspectivas sobre os clássicos da alta cozinha francesa, essas sobremesas tradicionais, muitas vezes trabalhosas, também estão experimentando uma espécie de nouvelle vague.

Pegue o suflê padrão, por exemplo, um prato leve e arejado à base de ovo que incha e cresce quando cozido. No The Dutch, no bairro de Soho, em Nova York, um suflê pode ser um elemento improvável no menu de sobremesas sazonais do restaurante americano, mas o suflê Bananas Foster do chef confeiteiro Summer Bailey, um aceno de sua origem em Nova Orleans, é um caso atraente para o status permanente. “Eles são clássicos. Os clássicos existem por uma razão ”, disse Bailey, antes de acrescentar que ela realmente não é uma grande fã de suflês - pelo menos não em sua forma padrão, tipicamente com sabor de chocolate. Mas, assim como as regras devem ser quebradas, os clássicos estão abertos à interpretação. Em outros restaurantes, incluindo o The Grill at The Dorchester, o famoso hotel de Londres, onde o chef confeiteiro Ludovic Cuny oferece uma seleção sazonal de sabores, incluindo pistache e framboesa siciliana (e muito em breve, mirtilo), e Le Coq Rico de Nova York, onde ruibarbo no início do verão está à altura da ocasião - a sobremesa da velha escola está tendo um renascimento fantástico.

Embora essas sobremesas de destaque sejam frequentemente vistas como um desafio para os cozinheiros domésticos devido à sua natureza delicada, um pouco de savoir faire vai longe. A seguir, alguns profissionais oferecem seus truques do comércio para fazer suflês em sua própria cozinha.

Ovos são fundamentais
“O frescor e a temperatura dos ovos afetam muito o resultado. Eles devem ser frescos, mas não muito frescos. Por exemplo, não use um ovo que foi posto no mesmo dia. Espere dois a três dias após a postura do ovo para obter o melhor resultado. E sempre use um ovo em temperatura ambiente! ”
—Antoine Westermann, proprietário e chef do Le Coq Rico

Erros a evitar
“Eu acho que a maioria das pessoas chicoteia por baixo ou por cima das claras. Digo aos meus cozinheiros que eles precisam obter uma consistência de creme de barbear. Essa é uma comparação visual que funciona muito bem. ”
—Summer Bailey, confeiteiro do The Dutch

“A parte mais difícil de fazer um suflê é incorporar a clara de ovo batida com as gemas e o resto da massa. Você tem que ter muito cuidado para dobrar as claras lentamente, para que não derretam. ”
—Antoine Westermann



Invista nas ferramentas certas
“A KitchenAid é o melhor investimento se você quiser fazer suflês regularmente.”
—Antoine Westermann

“É bom ter uma escala e um offset [uma ferramenta fina em forma de espátula de metal] para deixar as pontas bem planas.”
—Summer Bailey

“Eu queria evitar o uso de ramekins no início porque eles são tão tradicionais, mas eles são usados ​​por uma razão. Você precisa ter um lado direto. Você também precisa passar manteiga e açúcar na forma - você precisa. Ajuda a crescer, caso contrário, os ingredientes vão ficar presos. ”
—Summer Bailey

Obtenha aquele topo plano perfeito
“Assim que a mistura estiver no ramekin, bata o ramekin em uma superfície dura algumas vezes para garantir que a mistura seja distribuída uniformemente.”
—Ludovic Cuny, chef confeiteiro do The Grill at The Dorchester

“Eu encho demais o ramekin e, em seguida, pego minha pequena ferramenta de deslocamento e viro de lado, passando ao longo dos lados do ramekin para raspar o excesso. E então eu esfrego meu polegar ao longo da borda para obter um pequeno recuo - isso o ajuda a subir perfeitamente. ”
—Summer Bailey

Técnica de Forno
“Coloque o suflê no meio do forno para manter a temperatura uniforme. Nunca coloque perto de uma porta! A porta de vidro de um forno torna mais difícil manter a temperatura uniforme. E um suflê não está cozido de maneira alguma, a menos que tenha começado a sair do topo da forma. ”
—Antoine Westermann

“Você também tem que ver o suflê no forno, o tempo de cozimento tem que estar em sincronia com o horário que você planeja servir o suflê.”
—Ludovic Cuny