Um Kit Kat Bar de 24 quilates? Por que o ouro comestível está de volta em grande escala

Na maioria das vezes, pensamos no ouro como algo que vestimos. Mas, durante séculos, desde o antigo Egito, também é algo que comemos. (Os egípcios acreditavam que o ouro era um alimento sagrado.) E, mais recentemente, vimos mais brilho do que nunca surgindo em nossos pratos ao redor do mundo. “Está bem alinhado com o fato de que o ouro amarelo está de volta à moda”, diz Alessandra Altieri, confeiteira e diretora da Bouchon Bakery. “O ouro nas sobremesas era muito maior no final dos anos 90 e no início dos anos 2000. Assim como as tendências da moda, você pode correr o risco de suas sobremesas parecerem desatualizadas, mas como voltou, é a minha decoração comestível favorita! ”

O que é ouro comestível, exatamente? É uma forma pura e não tóxica do metal que está disponível em uma variedade de formas, como folha de ouro, e normalmente custa cerca de US $ 145 por grama (que na verdade é muito mais caro do que a maioria do ouro para joalheria). Classicamente, é usado como guarnição ou cobertura para misturas de sobremesas. O mais ultrajante de todos eles, talvez, foi Stephen Bruce, do sundae Frozen Haute Chocolate do Serendipity 3, que ganhou as manchetes por ser coberto com creme batido com infusão de ouro comestível de 23 quilates e custando incríveis US $ 25.000.

Mas hoje em dia, parece que os chefs estão focados em versões muito menos opulentas e mais refinadas - por exemplo, Chocolate Kirsch de Gabriel Kreuther, com bolo de esponja de azeite, chantilly Guanaja, sorbet de kirsch e uma folha de ouro para terminar. Também aparece no menu do novo restaurante homônimo do chef em NYC, que ganhou uma estrela Michelin poucos meses após a abertura, na sobremesa Pear Vanilla com mousse de baunilha, molho de chocolate e sorvete de pêra. “Usamos com moderação, principalmente com chocolate. Precisa ser pelo motivo certo, para dar um toque especial a algo, mas nada mais do que isso ”, diz Kreuther. “E, de alguma forma, em uma dose baixa, não é um nutriente ruim para o corpo.” (Supostamente melhora a circulação sanguínea, mas não coma ouro por seus benefícios à saúde.)

Amusebouche The Caviar

Aperitivo “Le Caviar”

Foto: Cortesia do Joel Robuchon Restaurant

Mesmo os produtores em massa estão aderindo à tendência dourada. Algumas semanas atrás, a Nestlé Japão causou impacto nas manchetes ao anunciar seu mais sofisticado Kit Kat de todos os tempos - uma edição limitada (serão apenas 500 fabricados), uma barra de chocolate de US $ 16 coberta de ouro puro.



Também identificamos alguns dos usos mais interessantes da folha de ouro em pratos salgados recentemente. No restaurante Elsa em Mônaco (em homenagem à colunista de fofocas americana Elsa Maxwell), o primeiro restaurante totalmente orgânico a receber uma estrela Michelin, eles servem um risoto de tinta de lula coberto com uma folha de ouro. E no restaurante La Terrazza de Gualtiero Marchesi no Grand Hotel Tremezzo do Lago de Como, o prato de arroz, ouro e açafrão permanece como uma das joias da coroa. Marchesi, considerado o padrinho da cozinha italiana moderna, criou o prato em 1981, e isso o ajudou a ganhar sua terceira estrela Michelin alguns anos depois. (Ele foi o primeiro chef italiano a receber esta homenagem.) Diz-se que foi um dos primeiros chefs a integrar a folha de ouro na cozinha gourmet moderna.

“Tive a ideia de criar um prato onde o amarelo fosse sobre o amarelo, deixando a folha simples cair de cima, sem esforço, como uma pena”, diz Marchesi. “A beleza deste prato está em pelo menos três elementos: primeiro, a posição da folha dourada quadrada no centro de um círculo de arroz; segundo, a ondulação na superfície da folha de ouro, causada pela temperatura quente do arroz, que dá uma vaga impressão de movimento em um prato construído com o máximo rigor; terceiro, a composição do próprio prato, onde o quadrado representa a Terra e o círculo circundante representa o céu; no meio, 10.000 entidades evocadas pelos grãos de arroz ”. Ele acrescenta: “É a completa sedução tanto do olho quanto do paladar. Na culinária, esses dois prazeres não podem ser separados porque tudo que é bonito também é bom ”.

Ouriço-do-mar de Hokkaido

Ouriço-do-mar de Hokkaido

Foto: Cortesia do Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong